【蟹膏是什么】构成、口感、食用与储存的全面解析
提及螃蟹，除了鲜美的蟹肉，那一口令人魂牵梦萦的“膏”或“黄”无疑是其精华所在。然而，关于“蟹膏”和“蟹黄”，很多人可能会混淆，或者不清楚它们到底是什么、来自哪里。本文将围绕“蟹膏是什么”这一核心，详细解答与其相关的种种疑问，带您深入了解这一美味的奥秘。
蟹膏是什么？它与蟹黄有什么区别？
这是最核心的问题。简单来说，我们通常所说的“蟹膏”和“蟹黄”都指的是螃蟹体内的性腺及其附属器官。
什么是蟹膏？
严格意义上的蟹膏特指雄性螃蟹体内的副性腺和消化腺（肝胰腺）的集合体。生的蟹膏颜色呈青白色半透明的胶质状或流质状物质。煮熟后，这些物质会凝固，变成半透明的胶状或蜡状固体，颜色由青白转为半透明的白色或淡黄色，质地比较硬实，口感更为粘糯、膏腴。
什么是蟹黄？
而蟹黄特指雌性螃蟹体内的卵巢（性腺）和消化腺（肝胰腺）的集合体。生的蟹黄通常呈橘黄色或金黄色的颗粒状或浆状物质。煮熟后，卵巢会凝固成比较硬的橘红色颗粒，消化腺部分则凝结成油润的黄色或橘黄色膏状物。相比蟹膏，蟹黄的颜色更鲜艳，口感通常更为油润、细腻，有时带有沙沙的颗粒感（那是成熟的卵子）。
划重点：
- 蟹膏：雄蟹的副性腺+肝胰腺，熟后呈半透明白色/淡黄胶状，口感粘糯硬实。
- 蟹黄：雌蟹的卵巢+肝胰腺，熟后呈橘红/油润黄色，口感油润细腻。
虽然在某些语境下，“蟹膏”有时也会被用来泛指螃蟹体内除了肉以外的这些美味物质，但区分雄蟹的“膏”和雌蟹的“黄”有助于更准确地理解它们的组成和口感差异。
蟹膏在哪里？
无论是蟹膏还是蟹黄，它们都主要集中在螃蟹的体腔内，紧贴着蟹壳的内侧，以及分布在蟹肉的缝隙中。当你打开一只蒸熟的螃蟹，在蟹壳顶部（蟹盖）的内壁，以及身体部分的中央区域，你就能看到这些金黄或青白的美味凝结物。
- 在蟹盖上：打开蟹盖，最显著的部分就是附着在其内壁的蟹黄或蟹膏。
- 在蟹身内：在去除蟹鳃等不可食用的部分后，蟹身中央也会有大量的蟹黄或蟹膏与蟹肉交织在一起。
为什么会有蟹膏？它为什么会凝固？
为什么会有蟹膏（或蟹黄）？
蟹膏和蟹黄的形成与螃蟹的生长和繁殖周期密切相关。它们是螃蟹积蓄的营养物质和性腺。在繁殖季节临近时，螃蟹会大量进食，积累能量，用于性腺的发育。雄蟹的副性腺在成熟后会分泌精液，而肝胰腺则是储存营养和消化吸收的主要器官。雌蟹的卵巢发育成熟后就是未来的蟹卵，同样肝胰腺也储存大量营养。
特别是到了秋季，为了繁殖后代，螃蟹会将大量能量转化为性腺和储存的营养物质，因此秋季的螃蟹通常是最肥美、蟹膏或蟹黄最饱满的时候。
它为什么会凝固？
蟹膏和蟹黄的主要成分包括蛋白质、脂肪、胆固醇以及一些矿物质和维生素。当通过加热（如蒸、煮）进行烹饪时：
- 蛋白质变性凝固：蟹膏和蟹黄中含有丰富的蛋白质。蛋白质在受热后会发生变性，由溶解或半溶解状态转变为不溶性状态，形成固体结构。
- 脂肪融化再凝固：蟹膏和蟹黄也含有大量脂肪。烹饪过程中，脂肪会融化，与凝固的蛋白质和性腺组织混合。冷却后，这些脂肪会重新凝固，使得煮熟的蟹膏和蟹黄呈现出油润且紧实的质地。
正是蛋白质的变性凝固和脂肪的作用，使得原本呈流质或胶质的蟹膏和颗粒/浆状的蟹黄，在煮熟后变成了我们熟悉的、可以挖出品尝的固体或半固体形态。
如何挑选有蟹膏（或蟹黄）的螃蟹？
想要吃到饱满的蟹膏或蟹黄，挑选螃蟹是关键。以下是一些实用的挑选技巧：
- 看季节：通常来说，农历九月圆脐（雌蟹）黄满，农历十月尖脐（雄蟹）膏肥。这是因为这个时期雌雄螃蟹的性腺都发育得比较成熟。
- 看外观：
- 颜色：选择青壳、白肚、金爪、黄毛的螃蟹（特指大闸蟹等品种）。优质的螃蟹外壳颜色应该鲜亮。
- 活力：鲜活是首要条件。选择步足有力、能快速爬行、眼睛灵活反应快的螃蟹。
- 掂重量：在同等大小的螃蟹中，越重的通常越肥美，有更多的蟹膏或蟹黄。
- 按蟹肚：
- 雌蟹：轻按蟹肚（圆形），感觉饱满、结实、富有弹性，说明蟹黄较多。
- 雄蟹：轻按蟹肚（尖形），如果感觉硬实，甚至有点顶手，说明蟹膏比较饱满。如果感觉很软，可能膏不多。
- 看腹脐：
- 雌蟹（圆脐）：圆脐饱满鼓起的，蟹黄多。
- 雄蟹（尖脐）：尖脐结实硬朗的，蟹膏多。如果尖脐是软塌塌的，可能没什么膏。
- 看蟹脚关节：拉一下螃蟹的腿，如果感觉结实有力，不易弯曲，说明螃蟹比较强壮，体内物质比较丰富。
怎么处理和烹饪蟹膏？
获取美味的蟹膏，正确的处理和烹饪方法至关重要。最经典、最能保留原味的烹饪方式是清蒸。
准备工作：
- 清洗：用小刷子仔细刷洗螃蟹的外壳、蟹脚、蟹钳，去除泥沙和污垢。
- 捆绑（可选但推荐）：为了防止螃蟹在蒸的过程中乱动导致蟹膏或蟹黄流失，可以用绳子捆绑住螃蟹的腿和钳子。
清蒸方法：
- 准备蒸锅：在蒸锅中加入足量的水。为了去除螃蟹的寒性并增加风味，可以在水中加入几片姜和一些葱段。
- 摆放螃蟹：将螃绑好的螃蟹腹部朝上放入蒸屉中。这样摆放可以有效防止蟹膏或蟹黄在蒸的过程中因为重力而流出。
- 蒸制：大火烧开水后，转中火蒸制。蒸制时间取决于螃蟹的大小，通常：
- 二两以下的小螃蟹：约10-12分钟
- 三两左右的螃蟹：约15分钟
- 四两以上的螃蟹：约18-20分钟
确保完全蒸熟，蟹壳变红亮，蟹膏或蟹黄凝固。
- 取出：蒸熟后立即取出，稍作冷却即可食用。
除了清蒸，蟹膏和蟹黄也可以用于其他菜肴，如蟹粉（将蟹肉、蟹黄/膏拆出后炒制）、蟹黄豆腐、蟹黄包等。但在这些做法中，往往会将蟹膏和蟹黄与蟹肉混合，直接品尝纯粹蟹膏口感的最佳方式依然是清蒸。
如何品尝和食用蟹膏？
蒸好的螃蟹，特别是雄蟹，打开蟹盖后，就能看到凝固的蟹膏。品尝蟹膏，通常是直接食用。
- 打开蟹盖：将螃蟹腹部朝上，从腹部或背部边缘揭开蟹盖。
- 去除不可食部分：在蟹身上，需要去除蟹鳃（两排软绵绵的、形似眉毛的物质）、蟹心（六角形，位于蟹腹中央）、蟹胃（三角形，藏在蟹盖前端靠近嘴部）和蟹肠（一条黑线，连着蟹胃和蟹脐）。
- 享用蟹膏：用小勺或蟹八件工具，小心地将附着在蟹盖内壁和蟹身中央的蟹膏挖出。
品尝体验：优质的熟蟹膏，入口是粘糯、细腻、带着浓郁鲜香的口感。它不如蟹黄那么油润，但有一种独特的胶质感和甘甜。纯粹的蟹膏味道非常醇厚，充满了螃蟹本身的鲜味。
搭配蘸料：
虽然高品质的蟹膏可以直接品尝其原味，但传统的吃法通常会搭配蘸料。最经典的蘸料是姜丝醋：
- 将生姜切成细丝。
- 加入适量的镇江香醋或其他优质醋。
- 可以根据个人喜好加入少量糖或生抽提鲜。
姜丝醋的搭配，既能解腻去腥，又能衬托出蟹膏的鲜甜。
蟹膏的储存与保存
无论是购买了活蟹还是煮熟后没有吃完，妥善储存是保证其品质和安全的关键。
活蟹的储存：
如果不是立即烹饪，可以将活蟹放在冰箱的冷藏室中。用湿毛巾盖住，保持湿润。但注意不要将螃蟹浸泡在水中，以免窒息死亡。活蟹最好在1-2天内尽快烹饪食用。
熟蟹及蟹膏的储存：
煮熟的螃蟹或单独取出的蟹膏、蟹黄，需要完全冷却后，用保鲜膜或密封盒密封好，放入冰箱冷藏保存。通常建议在1-2天内食用完毕。长时间冷藏可能会导致风味流失或变质。
如果需要更长时间保存，可以将煮熟的螃蟹或蟹膏进行冷冻。将冷却后的螃蟹或蟹膏用保鲜膜包好，放入冷冻袋或密封盒中冷冻。冷冻可以保存数周到一个月，但解冻后口感可能会受到一定影响。解冻时应放在冷藏室缓慢解冻，然后彻底加热后再食用。
重要提醒：
无论冷藏还是冷冻，再次食用时一定要充分加热，确保食品安全。死去的螃蟹，特别是死了较长时间的，体内可能会产生有害物质，不建议食用。
关于蟹膏，你应该知道多少？（食用量与成本）
一只螃蟹有多少蟹膏？
蟹膏或蟹黄在螃蟹的总体重中所占比例并不高。一只雄蟹能产出的纯蟹膏量更是有限，通常只有几克到十几克，取决于螃蟹的大小和肥满程度。正因为量少而味美，才更显珍贵。
蟹膏的成本如何？
由于秋季是螃蟹性腺发育成熟的季节，对环境、水质要求高，且运输和保活成本不菲，因此含有饱满蟹膏或蟹黄的优质螃蟹价格通常比较昂贵。蟹膏/蟹黄的饱满程度直接影响螃蟹的市场价格。
食用时要注意什么？
蟹膏和蟹黄富含蛋白质、脂肪，尤其是胆固醇含量较高。虽然美味，但不宜过量食用，特别是对于高血脂、高胆固醇或有相关疾病的人群。适量品尝即可。
此外，螃蟹性寒，体寒或肠胃敏感的人不宜多食。食用时搭配姜丝醋也有助于中和寒性。
总结
蟹膏，作为雄性螃蟹的精华所在，以其独特的粘糯口感和醇厚鲜香赢得了无数食客的喜爱。理解它是什么、它为什么会形成、如何在螃蟹中找到它、如何挑选、如何烹饪和品尝，以及如何安全储存，能帮助我们更好地欣赏和享受这一大自然赋予的美味。在合适的季节，挑选一只饱满的雄蟹，细细品味那一口凝结着季节风味的蟹膏，无疑是秋日里的一大乐事。
